Entrevista a Josechu Corella, Chef del Restaurante Estrella Michelin Bal d’Onsera

Tomate raf y risotto en el Bal D'Onsera

Tomate raf y risotto en el Bal D’Onsera

La Bal d’Onsera es pequeño restaurante situado en una calle peatonal en el corazón del tubo (la calle Blasón Aragonés se encuentra al lado de la Plaza de Sas y a un minuto de la Calle Alfonso y Plaza de España).

La Bal D’Onsera (valle de los osos en aragonés) es un lugar mágico situado en el pirineo aragonés, que inspiró al chef Josechu Corella (con una amplia experiencia en templos de la cocina como el Restaurante Martin Berasategui, el Arzak, el Akelarre, el Bulli de Ferrán Adriá o en el de Sergi Arola) a crear un restaurante de vanguardia en Zaragoza.

El Bal d’Onsera fué el primer restaurante en Zaragoza en ser galardonado con una estrella Michelin (noviembre 2008), la cual ha ido renovando año tras año.

¿Cómo te definirías? 

Honesto, inquieto y con ganas de sorprender.

¿Cuáles fueron tus pasos para formarte como chef?

Con 30 años, no estaba a gusto en mi trabajo (ingeniería industrial) y probé suerte en un restaurante, comenzando fregando platos, para aprender y coger experiencia. En aquellos tiempos, Madrid era una ciudad conservadora respecto a la gastronomía, con restaurantes de siempre que ofrecían una cocina tradicional.

Entonces llegó Sergi Arola y su impulso innovador. El y otros cocineros comenzaron a renovarlo todo. Fue un periodo de cambio muy fructífero e interesante.

Más adelante fuí a continuar mi aprendizaje al Bulli de Ferrán Adriá, al Restaurante Zuberoa del chef Hilario Arbelaitz, al Arzak de Juan Mari Arzak, al Restaurante Martín Berasategui y al Akelare de Pedro Subijana. Fue entonces cuando decidí que era el momento de regresar a Zaragoza y empecé a mirar locales, hasta que encontré uno que me gustaba en la calle Blasón de Aragón.

Restaurante Estrella Michelin Bal d'Onsera

Comedor del Restaurante Estrella Michelin Bal d’Onsera

Vinos con encanto en la Bal D'Onsera

Vinos con encanto en la Bal D’Onsera

¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?

Un poco de todo, el francés Michael Bras, el suizo Freddy Girardot, Ferrán Adriá, Pilar Arbelaitz, Manolo de la Osa y Pepe Vieira.

¿Qué platos creas?

Para mí un plato empieza con un producto, y es este producto el que te va llevando de una cosa a otra. En este momento algunos de mis productos favoritos son el foie, que procede de una granja de patos en Teruel y los higos (los de Fraga y los de los Monegros están entre mis favoritos), con los que hago compotas, helados y sorbetes.

Para mi la borraja son las angulas aragonesas, son un producto excepcional que tenemos que dar a conocer.

¿En qué te inspiras para hacer tus trabajos?

En mi entorno, en lo que voy viendo cerca de mi y sobre todo me inspiro mucho en lo que veo en el mercado. Además me gusta seguir mucho la historia de la cocina de siempre. Este es el caso del chocolate, con Aragón siendo uno de los primeros lugares donde se elaboro chocolate de toda Europa.

¿Cuál dirías que es tu plato o estilo de cocina favorito?

Ahora mismo, las migas, como ingrediente, nadie lo quería, pero a mi me parecía que tenía muchas posibilidades y creo que el resultado es que hemos logrado es muy sorprendente.

Deshidrato el pan viejo y lo frío, lo mezclo con zumo de tomate, puré de cebolla, aceite de oliva… lo seco y con ello creo unos deliciosos “copos” de migas con los que acompaño los platos más variados.

Josechu Corella, Chef del restaurante estrella Michelín Bal D'Onsera

Josechu Corella, Chef del restaurante estrella Michelín Bal D’Onsera

Vinos con encanto en la Bal D'Onsera

Vinos con encanto en la Bal D’Onsera

¿Qué producto te gusta trabajar en la cocina?

Cualquier ingrediente cercano y fresco.

¿Cuál dirías que es uno de tus platos favoritos?

La ensalada de borrajas y cualquier plato con huevo. Me gusta mucho desde las alcachofas, son increíbles con muchas posibilidades, también me gusta el tomate y el atún, fresco y de calidad.

¿Qué crees que aporta tu cocina aporta al panorama gastronómico zaragozano del momento?

Ambición. En mi opinión a la cocina aragonesa le falta ambicion y convicción.

¿Hacia donde se mueve tu cocina?

Estamos tratando de llegar a todos los públicos, a todo el mundo, que no haya barrera ecónomica. En este momento es posible tomarte una tapa y un vino en la barra de un restaurante estrella Michelin por 5 euros. También estamos cuidando mucho la coctelería, la carta de vinos y aunque no tenemos carta de aguas, hemos seleccionado con esmero las que ofrecemos.

"Copos" de migas y cebollas deshidratadas en el restaurante estrella Michelín Bal d'Onsera

“Copos” de migas y cebollas deshidratadas en el restaurante estrella Michelín Bal d’Onsera

El Chef Josechu Corella nos muestra sus migas y cebollas deshidratadas, que utiliza para acompañar diversos platos

El Chef Josechu Corella nos muestra sus migas y cebollas deshidratadas, que utiliza para acompañar diversos platos

¿Qué evolución has experimentado como chef, desde tus primeros platos hasta la actualidad?

Me dí cuenta de que hacia falta una nueva cocina aragonesa, un movimiento que ya está en marcha,  tiene mucho potencial y del que formo parte.

Además, creo que ya hay un publico aragones abierto a beber garnachas y comer borrajas o un solomillo del pirineo sin complejos, apreciando lo bueno que tenemos en Aragón. Además, en pleno periodo de crisis, en nuestra región hemos pasadod e 2 estrellas a 5.

Lleváis abiertos desde el año 2004 ¿cómo está siendo la experiencia hasta ahora?

Buena, pero 6 años han sido de crisis (esperemos que se acabe pronto). Sin embargo durante este periodo la hosteleria ha cambiado de un estremo a otro. El look, la estética no tiene nada que ver con los establecimientos de hace 4 o 5 años. Fuimos pioneros en cambios que se han extendido.

Este año hemos abierto una barra, para eliminar cualquier barrera con el público. Queremos que la gente entre y pruebe, le guste y vuelva otro día a comer.

Restaurante Bal d’Onsera
Dirección
: Calle Blason Aragones 6, Zaragoza
Teléfono: 976 20 39 36
Página Webbal-donsera.es

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Apasionado de internet y de los geniales rincones que ofrece la ciudad de Zaragoza. Mi objetivo es compartir con vosotros mi inquietud por descubrir gente, eventos y establecimientos únicos y creativos.



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