El Paraninfo Flor es uno de los restaurantes de Zaragoza que marca la diferencia, con un excelente producto de temporada, una apetecible elección de los elementos que componen un plato, el toque exacto en su elaboración, una presentación creativa, sabores claros y auténticos y un cuidado servicio de sala.
A cargo de los fogones está la cocinera zaragozana Diana Roitegui, quien tras formarse en algunas de las cocinas más prestigiosas de España ha liderado las cocinas de La Granada y el Quema, dos referentes en Zaragoza.
La chef es capaz de añadir una huella de altísima elegancia y creatividad, presente en platos como los langostinos en gabardina de pasta brick, salsa agridulce y rúcula, los canelones de pollo al curry napados con salsa bechamel especiada o el solomillo de cerdo, chutney de cebolla, salsa cremosa y patata crujiente, donde la estética sorprendente nunca pasa por delante de una combinación de sabores genial.
¿Quién es Diana Roitegui?
Una zaragozana de 35 años a la que ya desde muy pequeña le fascinaba la cocina.
¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?
Principalmente la cocina de casa. He tenido la suerte que en mi familia ha habido y hay grandes cocineras. Mi abuela, mi madre y mi tía Angelita son mi inspiración.
¿Cuáles fueron tus pasos para formarte como chef?
Estudié el Grado Superior de restauración en el instituto de Miralbueno y seguidamente fui a ampliar mis conocimientos a la escuela de cocina de Luis Irizar en San Sebastián, donde aparte de formarme profesionalmente tuve la suerte de poder pasar por cocinas de grandes cocineros como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak.
Al finalizar la escuela estuve trabajando en el restaurante Tubal de Tafalla y después cambie el norte por el sur y me fui a Granada y allí trabaje con Álvaro Arriaga en su restaurante.
Tras varios años fuera de Zaragoza, volví a mi ciudad natal y estuve 1 año en el restaurante Novodavo con David Boldoba y desde entonces formo parte del equipo del grupo de Carmelo Bosque (propietario del Lillas Pastia, con una estrella Michelin y un sol Repsol, o el Quema, también con un sol Repsol), primero siendo la jefa de cocina en el restaurante La Granada y ahora estando al frente de la cocina en el restaurante Paraninfo Flor.
¿Qué tenías en mente cuando te hiciste cargo de los fogones del Paraninfo Flor?
Teníamos claro que queríamos seguir el camino que hace años, cuando ya gestionábamos el restaurante del Paraninfo, habíamos tomado, cocina de calidad a un precio competitivo.
¿Siempre tuviste claro lo que ibas a servir o fue algo que surgió más adelante?
Lo teníamos muy claro, seguimos una línea muy similar a la que llevábamos en La Granada. Un menú con rasgos tradicionales y toques modernos, con una presentación muy cuidada y sabores sorprendentes.
¿En qué te inspiras para hacer tus platos?
Me inspiraba principalmente en los viajes que realizaba visitando otros países, empapándome de sus tradiciones y su cultura gastronómica. Ahora el tema está complicado, así que me ayudo de libros de cocina y documentales gastronómicos para que la inspiración llegue.
¿Cuál dirías que es tu estilo de cocina favorito?
El asiático en general. Me encanta la cocina japonesa, la tailandesa y la vietnamita. Son tipos de cocina muy sanos, donde destaca la intensidad de sus sabores.
¿Con qué ingredientes te gusta cocinar más?
Me encanta cocinar todo tipo de ingredientes, pero las verduras de temporada me chiflan. Con poco que hagas están de 10. Por ejemplo, ahora que estamos en temporada de espárragos blancos, solamente cocidos con un poquito de aceite del bajo Aragón virgen extra están espectaculares.
¿Y tú plato favorito?
El plato que más me gusta cocinar es un plato de bacalao que me enseño mi tía Angelita. Aparte de que es un plato riquísimo y que encanta a todo el mundo, para mi tiene un punto emocional muy bonito.
¿Qué crees que aporta tu cocina al panorama gastronómico zaragozano del momento?
Aporta una cocina de gran calidad a un precio muy ajustado.
¿Qué es lo que más gusta a las personas que acuden a tu restaurante?
Me encanta que cuando se levantan para irse reservan para otro día. Eso es muy gratificante porque significa que lo que hacemos les gusta.
Restaurante Paraninfo Flor
Dirección: Plaza Basilio Paraíso, 4 (Edificio Paraninfo de la Universidad de Zaragoza, antigua Facultad de Medicina y Ciencias), Zaragoza
Horario: De lunes a viernes, de 8 a 20 h. Sábados de 12 a 20 h. Domingos cerrado.
Las reservas pueden realizarse a través de la página web del restaurante o en el teléfono 976 223 903