La Encantaria es un sorprendente restaurante-taberna-brujeril situado en el número 18 de la Calle Mayor de Sádaba (dentro del complejo de la Hospedería de Sádaba) que hará las delicias de las personas con espíritu rockero o heavy metal.

Su chef Joan Rosell nos propone los platos y sabores que aprendió de sus abuelas (una de Breda, en La Selva, Gerona y la otra del zaragozano barrio de Santa Isabel), con un toque de cocina de autor.

Hablamos con Joan para que nos explique toda esta pasión por la gastronomía con más detalle:

¿Quién es Joan Rosell?

Un cocinero diferente, que lleva 30 años entre fogones. Desde que empecé a trabajar, me he movido mucho, he trabajado en la costa, en Zaragoza, en Madrid, en Francia, pero lo que a mí realmente me gusta es estar aquí, en mi restaurante.

En La Encantaria doy rienda suelta a mi imaginación, hago lo que me apetece y sin molestar a nadie. Estoy siempre inquieto, me encanta probar platos nuevos y escuchar la opinión de mis parroquianos. Si el plato gusta, se queda en la carta y si no, lo eliminamos y probamos otra cosa.

primer plato del restaurante la encantaria

Paté casero de higaditos de pollo, trufa negra y calabaza

¿Cómo te definirías en la cocina?

Cocina, sabores y aromas clásicos de la cocina de mis abuelas. De ellas absorbí todo lo que pude, desde recetas a trucos. Siempre intento hacer todo el honor que puedo a su cocina.

¿Cuando decidiste dedicarte a esto profesionalmente?

Empecé a trabajar de cocinero antes de que tuviera la edad legal para hacerlo. Mi padre se quedó en paro y con 13 años, a la vez que estudiaba, me puse a trabajar en el antiguo restaurante Zeus, en la calle Sanclemente.

Allí tuve la suerte de conocer la antigua hostelería, en la que el jefe de cocina mandaba más que el dueño. Empecé de ayudante y me gusto. Estudié cocina y trabajé mucho. Fueron años intensos, pero muy felices, con el mejor jefe de cocina que he conocido, Paco Jiménez “el Andaluz”.

¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?

Mis máximas referencias son mis abuelas y Paco Jiménez, aunque en todos los sitios aprendes. Me gustaba mucho el chef Santi Santamaria, que en su restaurante Can Fabes de Sant Celoni (Barcelona) elaboraba platos de alta calidad basados en recetas tradicionales, pero reinterpretadas con sorprendentes presentaciones.

lbóndigas de merluza y sepia con fritada aragonesa

Albóndigas de merluza y sepia con fritada aragonesa

¿Cuáles fueron tus pasos para formarte como chef?

Estuve en el restaurante Zeus cinco años, luego me moví mucho, iba donde me llamaban, ya fueran hoteles o restaurantes. Empecé en restaurantes humildes y poco a poco fuí escalando.

¿Qué tenías en mente cuando te hiciste cargo de los fogones de La Encantaria?

Exactamente lo que tengo. Un restaurante a mi manera, dedicado al mundo de las brujas, en el que se pudieran comer platos de calidad, bien elaborados, con un producto muy cuidado y escuchando rock potente de fondo.

¿Qué platos creas?

Me gusta conjuntar sabores y para lograrlo hago muchas pruebas. El último plato en el que estoy trabajando es un pez mantequilla con ali-oli de manzana.

Probando (y errando) me di cuenta de que el ali-oli y la manzana te refrescan, y como el pez mantequilla es muy graso, el plato funciona muy bien en su conjunto. También pienso mucho como maridar adecuadamente cada plato.

Los patés me vuelven loco. El problema es que si fallas con la mezcla, hay que tirarlo todo. También me gusta hacer muchos experimentos con baja temperatura. Por ejemplo, una sencilla panceta a baja temperatura durante 25 y 35 horas se convierte en una maravilla gastronómica.

Para conseguir un nuevo plato, hay que probar muchas veces. Yo siempre estoy pensando y dándole vueltas a nuevos platos. También me encantan las croquetas, las hago de puerro, de merluza al Orio, de conejo con caracoles, de pisto manchego….

postre restaurante la encantaria

¿Qué producto te gusta trabajar en la cocina?

Me gusta el producto fresco y trabajar con las manos, limpiar un pescado, deshuesar la carne, limpiar borrajas… También me gustan productos como la merluza o la caza, que son muy agradecidos y de los que puedes sacar muchas cosas si sabes prepararlos bien.

¿En qué te inspiras para hacer tus trabajos?

Muchas veces las ideas me vienen mientras duermo, muchos platos y jornadas gastronómicas han surgido así. En la mesilla siempre tengo preparado algo para apuntar, para que no se me olvide lo que he soñado.

También organizamos jornadas gastronómicas temáticas, sobre Juegos de Tronos, el Hobbit, el Señor de los Anillos… Para cada jornada elaboramos un cuaderno explicando el sentido de cada plato. La última se la hemos dedicado a los Políticos Corruptos.

El entrante se llama “Fraude Fiscal” y es un delicioso pastel suizo, una receta típica de Ginebra. El primer plato se llama “Corrupción”, va dirigido a Julian Muñoz, ex de la Pantoja y ex-alcalde de Marbella y es una exquisita sopa campera de congrio, un plato típico de la Costa del Sol.

El menú continúa con arroz de montaña tradicional de Castellón, dedicado a Fabra. Con Pujol en la cabeza hice un pinchori, un pincho moruno con Ali-oli que se ha popularizado en las Ramblas barcelonesas. Y de postre, un tranvía de chocolate, dirigido a un alcalde local apasionado por este medio de transporte.

Comedor del restaurante La Encantaria

Comedor de la Encantaria

¿Cuál dirías que es tu plato o estilo de cocina favorito?

Un pollo asado me vuelve loco y en su defecto un par de huevos fritos, con un buen vino. Me gusta mucho la cocina casera, por lo que disfruto mucho cuando los amigos me invitan a comer a su casa. También me encantan las acelgas y las coles que hace mi mujer Isabel.

¿Qué es lo buscan las personas que acuden a tu restaurante?

Se dejan llevar, quieren que les sorprenda y probar platos y vinos diferentes. Tenemos una clientela muy transversal, de todos los tipos, edades y gustos…. Lo que si tienen en común el 99% de ellos es que son estupendos.

¿Qué os planteáis para el futuro?

Pienso en el día a día, además me encanta improvisar.

Entrevista a Joan Rosell, Chef de La Encantaria

Restaurante La Encantaria
Dirección: Calle Mayor 18, Sádaba
Teléfono: 627 94 45 02
Facebookhttps://www.facebook.com/laencantaria/
Sitio Webhttp://laencantaria.blogspot.com.es/