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Publicado el 1 de abril de 2012 | por David Gimenez

La Cocina de Jorge Cano en el Restaurante el Atrapamundos

Jorge Cano nació en la ciudad de Mendoza (Argentina) hace casi 40 años. Comenzó a cocinar desde muy pequeño ayudando a su abuelo a cocinar pan, galletas y a producir conservas. Descendiente de vascos y gallegos, su familia llevaba la gastronomía muy arraigada. Su dedicación profesional a la cocina es tardía, sólo a los 25 años decide cursar estudios superiores de cocina, comenzando una carrera como chef que le llevó a trabajar con algunos de los más prestigiosos cocineros de Argentina, Estados Unidos e Inglaterra y a crear su Restaurante El Atrapamundos en Zaragoza.

¿Qué y Quién inspira su cocina?

La cocina árabe, sobre todo la argelina de la que aprendí el poder de la simpleza, la italiana por su diversidad, así como ciertas cocinas orientales como la malaya e indonesa.

Tras 10 años trabajando en prestigiosos restaurantes como el 1884, River Cafe o Agraz en Argentina, Chile, Estados Unidos e Inglaterra, decidí venir a España y eligí Zaragoza porque me pareció una plaza exigente y la arquitectura y el clima me recoradaba a mi Mendoza natal. Fue Francis Mallmann quien me inspiró. También fue mi inspiración la cocina de German Martitegui, considerado el mejor cocinero de Argentina y con quien trabajé y Connie Aldao, discípula de la cocina de Francis Mallmann y con la que también trabajé. Tambien me han influenciado Rosé Gray y Ruth Rogers.

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¿La base de su cocina?

Busco cocinas típicas, tradicionales, populares, las que cocinan las abuelas en cada país del mundo. También me ha marcado la cultura Parta de Italia, y los platos derivados del cerdo de España y Portugal, el bacalao de los paises nórdicos y la ternera de Galicia. Además los productos utilizados en Aragón me parecen muy nobles.

La sensatez es la base de mi cocina en El Atrapamundos, eso es lo que me diferencia del resto. La sensatez en la cocina se apoya en productos sin aditivos ni conservantes, productos ecológicos, los cuales no son faciles de conseguir aquí en España que es pais de producción, pero muy demandados y extendidos en países a los que se exportan, como Alemania. Muy importante también los precios, intentamos que sean muy accesibles con menús diarios de 12 €; y unos 32 € si prefiere comer a la carta.

¿Hacia dónde encanima su proyecto profesional y personal?

Siempre busco lo más sensato, pero sin ser conformista. Busco las nuevas corrientes de la cocina, reducir costos, mejorar la calidad y la velocidad de producción. Mi compromiso con mis clientes es lograr su mayor satisfacción, por ello solo atiendo bajo reserva a 32 personas a la hora de comer y a 70 cada cena, eso me permite enjacar todo en un mecanismo en el que puedo cocinar en el momento y tener preparado cada plato a tiempo, para que el cliente lo deguste recién cocinado.

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Aragón por convicción

Cada vez mi cocina utiliza más productos locales como huevos de granja, trufas, aceite, paleta y otros alimentos frescos y de temporada. Busco productos muy tradicionales de Aragón, relacionándolos con su historia, por ejemplo alimentos que se intercambiaban en tiempos de la Corona de Aragón entre Aragón, Italia y todo el Mediterráneo.

Busco platos muy sencillos, que gusten al consenso general, con toques de cocina del mundo, para que la gente los acepte. Productos de la tierra, conocidos, elaborados para el gusto de aquí con costumbres de otros países. Mi objetivo es deleitar al comensal.

Me encantan las pelotas o tortetas de sangre, similares a las morcillas, tradicionales de Huesca y productos como las borrajas típicas de Aragón o del Norte de Italia (Boras). Me gusta recuperar productos antiguos y casi olvidados como el acuatuma, muy popular en Aragón antes de la introduccion de la patata procedente del descubrimiento de América. También el targo, cereal procedente de Cerdeña e introducido en Aragón por los romanos para alimentar a sus legiones. De la herencia árabe en Aragón me gusta el cordero, y el misui, el asado tipico.

Puedes leer más de la cocina de Jorge Cano en su Blog: http://lacocinadejorgecano.blogspot.com/

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Sobre el autor

Apasionado de internet y de los geniales rincones que ofrece la ciudad de Zaragoza. Mi objetivo es compartir con vosotros mi inquietud por descubrir gente, eventos y establecimientos únicos y creativos.



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