Mientras la cocina moderna avanza con opciones vegetarianas y veganas, hay platos tradicionales que se resisten a desaparecer. Aunque algunos consideran la casquería cosa del pasado, lo cierto es que sigue teniendo un lugar privilegiado en la gastronomía.
Y un claro ejemplo de ello es El Corral de la Delfina, un local ubicado en El Tubo zaragozano que abrió sus puertas el año pasado de la mano de Emilio Gareta, un hostelero con una larga trayectoria en establecimientos emblemáticos como Bistró Emilio o El Limpia. Desde su inauguración, este restaurante se ha convertido en un referente para los amantes de la casquería, rescatando recetas que habían quedado en el olvido.
El nombre del local no es casual: es un tributo a Delfina, la abuela de Emilio, quien con sus 95 años sigue siendo fuente de inspiración. Su legado es el motor de este proyecto, que busca preservar recetas y técnicas que requieren tiempo y dedicación, pero que, cuando se elaboran con mimo, resultan en auténticas delicias.
«Queremos recuperar esos platos que cada vez se ven menos, como los riñones, el morro o las cabecicas asadas con patatas y cebolla, porque ya casi nadie los cocina en casa», explica Gareta. Estos cortes, trabajados con maestría, se convierten en verdaderas joyas gastronómicas.
La carta de El Corral de la Delfina es un auténtico festín para los amantes de la casquería. Entre sus propuestas destacan los callos, los sesos rebozados o huecos, y las lechecillas, conocidas como el «marisco del cordero». Además, se pueden degustar madejas, caracoles picantes, carrilleras, morro frito y manitas de cordero, ideales para preparar un buen patorrillo.
Los fines de semana es el momento perfecto para probar una de sus especialidades más buscadas: las cabecicas asadas, un plato casi desaparecido en la hostelería zaragozana.
Para quienes aún no se han atrevido con la casquería, el local también ofrece una variedad de tapas que permiten adentrarse poco a poco en este mundo. Entre ellas, destacan el solomillito de cerdo trufado relleno de una picada de ternera y papada con salsa de vino y mostaza, o el secreto ibérico con chimichurri casero, preparado por el cocinero argentino del restaurante.
La carta también incluye opciones más clásicas como boquerones fritos, alcachofas en tempura con jamón, croquetas de jamón, papas bravas, pinchos de chistorra y lacón Vitello Tonnato con una deliciosa salsa de anchoas y alcaparras.
En El Corral de la Delfina, cada plato es un homenaje a la cocina tradicional, demostrando que la casquería sigue más viva que nunca. Con una carta que equilibra lo clásico y lo innovador, este rincón del Tubo de Zaragoza se ha consolidado como el lugar ideal para redescubrir sabores auténticos y disfrutar de recetas que forman parte de la historia gastronómica.
Dirección: Calle Cuatro de Agosto, 18, El Tubo