Gastronomía David Baldrich chef y propietario del restaurante La Senda

Publicado el 1 de octubre de 2018 | por David Gimenez

Entrevista con David Baldrich, chef del restaurante La Senda

La Senda es un restaurante situado en la céntrica Calle Hernán Cortés, muy próximo a la Puerta del Carmen, que con su cocina creativa, tan atrevida como con los pies en el suelo, se ha convertido en un líder gastronómico indiscutible.

El chef David Baldrich es capaz de añadir una huella de altísima elegancia y creatividad, presente en platos como el huevo cocinado a baja temperatura con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patata o el caramelo de tartar de atún con calabaza y pepino agridulce, donde la estética sorprendente nunca pasa por delante de una combinación de sabores genial.

La Senda apuesta por una cocina de autor elaborada con productos de temporada, próximos y de calidad. El restaurante ofrece una cocina imaginativa que toma los productos de Aragón como referencia para sus interpretaciones.

En La Senda se mezclan la experiencia y la innovación, sin renunciar en ningún momento a la calidad.

En la entrada de La Senda nos encontraremos con una barra transformada en zona de trabajo y al fondo, un funcional salón comedor con unas pocas mesas. La Senda busca sorprender al cliente combinando el trato familiar propio de un pequeño negocio, con una alta cocina de vanguardia.

detalle de la decoración del restaurante la senda del chef david baldrich

plato del chef david baldrich en el restaurante la senda

El menú degustación de La Senda es un placer de esos que todo el mundo debería concederse una vez en la vida, o si se puede, una vez al año.

Este menú cuesta unos 33 euros con bebida aparte y ofrece entre siete y ocho platos de elaboradas exquisiteces que van cambiando cada cierto tiempo.

Háblanos sobre ti, ¿cómo te definirías? 

Como cocinero, hago un tipo de cocina elaborada, con métodos de alta cocina moderna, pero con alimentos humildes.

¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?

Sobre todo David Yárnoz un gran genio de los fogones a cargo del restaurante Molino de Urdániz, me lo enseñó todo, ya que yo partía de cero. Por su actitud vital me sirve mucho de inspiración Guillermo Cruz Alcubierre, sumiller del restaurante Mugaritz, una persona que estudió en mi misma escuela de hostelería y que ha llegado a los mas alto.

¿En qué te inspiras para hacer tus trabajos?

Cada uno es diferente, a veces en un ingrediente, otras en un estado de ánimo o en una experiencia que haya tenido…

Son platos muy personales y también cuenta el toque de inspiración que te aportan otros compañeros.

vino en el restaurante la senda

plato del chef david baldrich en el restaurante la senda

¿Que tenias en mente cuando abriste La Senda?

Cuando abrí las puertas por primera vez, un restaurante familiar, en el barrio de Torrero. Venía de trabajar en 1 estrella Michelin y quería quitarme toda esa presión. Planteé un bar-restaurante típico, con sus tapas, menús del día y platos combinados.

Pero desafortunadamente en 2007 estalló la crisis, éramos un sitio más, no nos diferenciábamos por nada y caímos en picado. Estábamos al borde del abismo y solo nos quedaba un mes de vida.

Tras año y medio al frente de mi propia cocina, tenía que hacer un cambio que funcionara o me arruinaba. Decidí hacer cocina de diseño, algo que ya echaba de menos, que me gustaba hacer y que se me daba bien. Solo tendríamos un menú degustación, con seis platos.

La noche del cambio tenía una mesa de 15 personas, les dije que solo teníamos la opción del menú degustación, y casi hubo que obligarles…

Sin embargo fue muy bien, les gustó y les sorprendió probar ese tipo de cocina moderna en un lugar sencillo. Debieron decírselo a todos sus familiares y amigos porque comenzamos a llenarnos los fines de semana y durante todos los dias de la semana, algo que nunca nos había pasado.

Hasta 2017, año en el que surge la oportunidad de comprar un local con muchas posibilidades en la calle Hernán Cortés. Nos dimos cuenta que el concepto de local era el mismo que teníamos en Torrero, pero con una ubicación más céntrica, con mejor aparcamiento y teniéndolo en propiedad. Pensamos que era el momento de dar el salto e invertir en un negocio en el que teníamos muy claro lo que queríamos hacer y hacia dónde queríamos evolucionar.

¿Cual dirías que es tu plato o estilo de cocina favorito?

El plato del huevo escalfado, a baja temperatura, con bechamel, hongos y ceniza de patata, es el que mas alegrías me ha traído, sin duda es mi favorito.

Surgió de un accidente, un fallo con una salsa americana que se fermentó y en el momento del pase, logré improvisar un plato con otros ingredientes que había por la cocina. Se lo explique a los clientes y para mi sorpresa les encantó. Llevamos 11 años poniéndolo, es el único que por se repite en nuestro menú degustación y a la gente le encanta.

¿Qué te impulsó a crear tu propio restaurante?

Cuando regresé a Zaragoza, venía de trabajar en un restaurante estrella Michelin, iba a las entrevistas, pero no me interesaban las ofertas que me hacían, por lo que decidí crear esa oferta por mí mismo.

plato del chef david baldrich en el restaurante la senda

interior del restaurante la senda del chef david baldrich

¿Hacia donde se mueve tu cocina?

En este momento estoy yendo hacia atrás, al pasado, a buscar sabores más puros, con plantos más reconocibles y sin tantas mezclas.

El concepto sería una impecable cocina innovadora pero basada en conceptos culinarios como la sencillez, el placer cotidiano o el arraigo en lo que es modesto (que no pequeño).

¿Qué evolución has experimentado como chef, desde tus primeros platos hasta la actualidad?

Un 1000%, cuando empecé, adaptaba recetas y ahora he creado mi propio estilo de cocina. Llevo desde 2007 con La Senda, y todo ese tiempo ha sido una escuela, un aprendizaje contínuo.

Ahora soy más consciente de lo que hago y de por qué lo hago y mi cocina evoluciona por dónde yo quiero, no hacia dónde me llevan las modas.

¿Qué hace La Senda diferente?, ¿qué la hace única?

Somos un equipo joven, con muchas ganas de hacer cosas y de romper convencionalidades.

Hemos sido de los primeros en Zaragoza que no te dejan elegir, con los platos del menú degustación, te pones en las manos del chef.

Cuidamos mucho la vajilla, la presentación, los ingredientes… Además, tenemos un menú con una relación calidad-precio brutal, de las mejores de Zaragoza, Aragón y España.

Llevas 11 años en la hostelería en Zaragoza ¿cómo está siendo la experiencia hasta ahora?

Empezo mal y cada día va a mejor. La gente en Zaragoza ha abierto mucho su mentalidad. Busca algo diferente y si se va a gastar el dinero, quiere comer bien, ha aumentado mucho su exigencia y su cultura gastronómica.

¿Qué te planteas para el futuro?

No soy una persona muy ambiciosa, en principio, tan solo seguir creciendo como cocinero.

En Zaragoza hay un grupo de chefs muy dinámicos haciendo cosas muy interesantes, por lo que sí que me gustaría que con el tiempo a nuestra ciudad se le reconociera más como destino gastronómico.

¿Qué crees que aporta tu cocina al panorama gastronómico zaragozano del momento?

Creo que hemos democratizado la alta cocina y la hemos hecho asequible para todos los públicos.

interior del restaurante la senda del chef david baldrich

torrija del chef david baldrich en el restaurante la senda

Restaurante La Senda 
DirecciónHernán Cortés 15, Zaragoza
Teléfono: 976 25 80 76

Cierra domingos. Es necesario reservar con antelación
Menú degustación: 33 euros, bebida no incluida

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Sobre el autor

Apasionado de internet y de los geniales rincones que ofrece la ciudad de Zaragoza. Mi objetivo es compartir con vosotros mi inquietud por descubrir gente, eventos y establecimientos únicos y creativos.



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