Entrevista con David Baldrich, chef del restaurante La Senda (El Bulli de Torrero)

David Baldrich en La Senda (El Bulli de Torrero)

La Senda es un restaurante situado en el zaragozano barrio de Torrero, muy próximo a la Plaza de las Canteras y a la Avenida de América, que con su cocina creativa se ha ganado el sobrenombre de “El Bulli de Torrero” por parte de los amantes de la gastronomia en Zaragoza.

En la entrada de La Senda nos encontraremos con un bar y al fondo, un funcional salón comedor con unas pocas mesas. La Senda busca sorprender al cliente combinando el trato familiar propio de un pequeño negocio, con una alta cocina de vanguardia.

Para ello, el chef y propietario David Baldrich ha creado una serie de platos muy especiales que conforman el menú degustación. Este menú cuesta unos 30 euros con bebida aparte y ofrece seis platos de elaboradas exquisiteces que van cambiando cada cierto tiempo.

Háblanos sobre ti, ¿cómo te definirías? 

Como cocinero, hago un tipo de cocina elaborada, con métodos de alta cocina moderna, pero con alimentos humildes.

¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?

Todos me han inspirado. Sobre todo David Yárnoz un gran genio de los fogones a cargo del restaurante Molino de Urdániz, me lo enseñó todo, ya que yo partía de cero.

¿En qué te inspiras para hacer tus trabajos?

Cada uno es diferente, a veces en un ingrediente, otras en un estado de ánimo o en una experiencia que haya tenido…

Son platos muy personales y también cuenta el toque de inspiración que te aportan otros compañeros.

David Baldrich en La Senda (El Bulli de Torrero)

¿Que tenias en mente cuando abriste La Senda?

Un restaurante familiar, de barrio. Venía de trabajar en 1 estrella Michelin y quería quitarme toda esa presión. Planteé un bar-restaurante típico, con sus tapas, menús del día y platos combinados.

Pero desafortunadamente en 2007 estalló la crisis, éramos un sitio más, no nos diferenciábamos por nada y caímos en picado. Estábamos al borde del abismo y solo nos quedaba un mes de vida.

Tras año y medio al frente de mi propia cocina, tenía que hacer un cambio que funcionara o me arruinaba. Decidí hacer cocina de diseño, algo que ya echaba de menos, que me gustaba hacer y que se me daba bien. Solo tendríamos un menú degustación, con seis platos.

La noche del cambio tenía una mesa de 15 personas, les dije que solo teníamos la opción del menú degustación, y casi hubo que obligarles…

Sin embargo fue muy bien, les gustó y les sorprendió probar ese tipo de cocina moderna en un lugar sencillo. Debieron decírselo a todos sus familiares y amigos porque comenzamos a llenarnos los fines de semana y durante todos los dias de la semana, algo que nunca nos había pasado.

¿Cual dirías que es tu plato o estilo de cocina favorito?

El plato del huevo escalfado, a baja temperatura, con bechamel, hongos y ceniza de patata, es el que mas alegrías me ha traído, sin duda es mi favorito.

Surgió de un accidente, un fallo con una salsa americana que se fermentó y en el momento del pase, logré improvisar un plato con otros ingredientes que había por la cocina. Se lo explique a los clientes y para mi sorpresa les encantó. Llevamos 4 años poniéndolo, es el único que por se repite en nuestro menú degustación y a la gente le encanta.

¿Qué te impulsó a crear tu propio restaurante?

Cuando regresé a Zaragoza, venía de trabajar en un restaurante estrella Michelin, iba a las entrevistas, pero no me interesaban las ofertas que me hacían, por lo que decidí crear esa oferta por mí mismo.

¿Hacia donde se mueve tu cocina?

Últimamente, busco una cocina mas arriesgada. Me muevo hacia una cocina de autor, con criterios mas personales y teniendo siempre en mente complacer al cliente.

¿Qué evolución has experimentado como chef, desde tus primeros platos hasta la actualidad?

Un 1000%, cuando empecé, adaptaba recetas y ahora he creado mi propio estilo de cocina. Llevo desde 2007 con La Senda, y todo ese tiempo ha sido una escuela, un aprendizaje contínuo.

La Senda, un restaurante que busca sorprender con su innovadora cocina de vanguardia

¿Qué hace La Senda diferente?, ¿qué la hace única?

Hemos sido de los primeros en Zaragoza que no te dejan elegir, con los seis platos del menú degustación, te pones en las manos del chef.

Además, no te esperas el tipo de comida que ofrecemos en este entorno. Proponemos alta cocina en el restaurante de debajo de tu casa. Somos un equipo joven, tenemos muchas ganas de hacer cosas y de romper muchas convencionalidades.

Llevas 7 años en la hostelería en Zaragoza ¿cómo está siendo la experiencia hasta ahora?

Empezo mal y cada día va a mejor. La gente en Zaragoza ha abierto mucho su mentalidad. Busca algo diferente y si se va a gastar el dinero, quiere comer bien, ha aumentado mucho su exigencia y su cultura gastronómica.

¿Qué te planteas para el futuro?

No soy una persona muy ambiciosa, en principio, tan solo seguir evolucionando como cocinero.

En Zaragoza hay un grupo de chefs muy dinámicos haciendo cosas muy interesantes, por lo que sí que me gustaría que con el tiempo a nuestra ciudad se le reconociera más como destino gastronómico.

¿Qué crees que aporta tu cocina al panorama gastronómico zaragozano del momento?

Creo que hemos democratizado la alta cocina y la hemos hecho asequible para todos los públicos.

Restaurante La Senda (El Bulli de Torrero)
Dirección:  Calle de Fray Julian Garces 24, Zaragoza
Teléfono: 976258076

Cierra domingos. Es necesario reservar con antelación
Menú degustación: 30 Euros, bebida no incluida

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Sobre el autor

Apasionado de internet y de los geniales rincones que ofrece la ciudad de Zaragoza. Mi objetivo es compartir con vosotros mi inquietud por descubrir gente, eventos y establecimientos únicos y creativos.



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