En pleno corazón de Zaragoza, el restaurante Gamberro se ha convertido en uno de los grandes referentes de la cocina creativa de la ciudad. Situado en la calle Bolonia, este espacio propone una experiencia gastronómica con mucha personalidad alrededor de un único menú degustación de 17 pases, donde producto, técnica y creatividad avanzan de la mano.
El proyecto está liderado por Franchesko Vera, al frente de la cocina, y Flor García, responsable de sala. Juntos han desarrollado durante más de una década una filosofía que podría resumirse en tres ideas: respeto por el producto, arraigo al territorio y una mirada abierta al mundo.
Esta manera de entender la gastronomía ha convertido a Gamberro en uno de los restaurantes más reconocidos de Zaragoza. Cuenta con 1 Sol Repsol y está recomendado por la Guía Michelin, consolidándose como una de las propuestas más singulares de la alta cocina aragonesa.
En Gamberro no hay carta tradicional. La experiencia gira alrededor de un menú degustación de 17 pases, con un precio de 80 euros por persona, que evoluciona continuamente siguiendo la temporada y la disponibilidad de los ingredientes.
Durante el recorrido aparecen platos que entran y salen del menú en función del producto, de las ideas del equipo y del momento del año. Esa capacidad de transformación es una de las señas de identidad de una cocina que busca sorprender sin perder nunca de vista el origen de cada ingrediente.
La propuesta de Franchesko Vera parte en numerosas ocasiones del recetario y la despensa aragoneses, pero incorpora técnicas, ingredientes y referencias procedentes especialmente de Asia y Latinoamérica.
Así, platos aparentemente tradicionales pueden transformarse completamente. Un buñuelo de sesitos, muy ligado a la cocina aragonesa, puede aparecer rebozado con maíz nixtamalizado mexicano; unas croquetas de gambas al ajillo pueden incorporar especias y recuerdos de Tailandia, mientras que el japonés takoyaki sustituye su habitual relleno de pulpo por un guiso de Ternasco de Aragón.
Es precisamente en ese equilibrio entre territorio y mestizaje donde Gamberro encuentra buena parte de su personalidad.
Detrás de cada uno de los pases existe un trabajo que muchas veces permanece fuera de la vista del comensal: la selección de la materia prima y de los productores.
Para Franchesko Vera, la despensa no es simplemente una relación de proveedores. Forma parte de la filosofía del restaurante. Gamberro trabaja con productores que comparten una misma forma de entender la gastronomía, basada en el respeto por el origen, la calidad y el trabajo artesanal.
Y en esa despensa, como no podía ser de otra manera, Aragón ocupa un lugar protagonista.
Uno de sus principales productos es el Ternasco de Aragón, procedente de Grupo Pastores, cooperativa que agrupa a cientos de ganaderos aragoneses. Franchesko Vera mantiene además una estrecha relación con este producto y es imagen de la casquería de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón.
Desde Teruel llega también el pato mudéjar de Tierra Mudéjar, utilizado en algunas elaboraciones del restaurante, como su particular versión del pato mole, otro buen ejemplo de esa unión entre Aragón y las cocinas latinoamericanas.
También en Teruel trabajan con D’Gourmet, proveedor de trufa fresca y otros productos que tienen presencia habitual en la cocina de Gamberro.
La red de proveedores aragoneses continúa con proyectos como ZGreens, cuyos brotes cultivados en Zaragoza aparecen en diferentes platos del menú.
Los quesos tienen también un importante protagonismo. Gamberro trabaja con La Pardina, quesería situada al norte de Zaragoza, cuya cuajada de kéfir de cabra ha servido como punto de partida para crear uno de los postres del restaurante.
Otro nombre imprescindible es Quesos de Radiquero, de Adahuesca, en Huesca. Sus quesos son la base de una de las elaboraciones más conocidas de Gamberro: su particular tarta de queso.
La relación con el producto local alcanza además a establecimientos zaragozanos como Carnicería Belloch, referente de la charcutería artesanal, o La Huerta Clandestina, situada muy cerca del restaurante y encargada de suministrar diferentes frutas y verduras.
En el apartado de carnes, el restaurante mantiene también una estrecha relación con Gussto Meat & Prime Foods, especialista en carnes de calidad que proporciona diferentes cortes de cerdo de Teruel, cerdo ibérico y vaca.
Aunque el producto de proximidad ocupa una posición privilegiada, Franchesko Vera entiende que el kilómetro cero no debe convertirse en una limitación.
Por eso, la despensa de Gamberro se extiende hacia otros puntos de España en busca de productores, variedades e ingredientes especialmente interesantes.
Uno de los proyectos con los que trabaja es Cultivo Desterrado, liderado por Rafa Monge en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, que busca recuperar el cultivo tradicional del navazo en terrenos influenciados por las aguas salobres.
De allí llegan productos poco habituales como los cacahuetes frescos, que Franchesko Vera cocina como las legumbres que realmente son y que han formado parte, por ejemplo, de elaboraciones acompañadas de liebre.
También utiliza la denominada alcachofa girasol, una variedad muy poco conocida que ha encontrado espacio dentro de la cocina del restaurante.
Desde Villena, en Alicante, trabaja además con Green Asparagus, proyecto del agricultor Carlos Camañes especializado en diferentes variedades de espárrago. Entre ellas destacan los esparraguines, especialmente tiernos y utilizados en distintas preparaciones.
Para pescados y mariscos, Gamberro recurre también a Pescaderías Coruñesas, proveedor habitual de algunos de los principales restaurantes españoles.
La despensa de Gamberro tampoco termina en España. La cocina de Franchesko Vera mantiene desde sus inicios una clara vocación viajera.
Japón, el Sudeste Asiático y Latinoamérica aparecen constantemente a través de técnicas, especias, fermentaciones, salsas e ingredientes que se incorporan a productos vinculados tradicionalmente con Aragón.
El propio chef aprovecha también sus viajes para descubrir y adquirir especias e ingredientes procedentes de otros países, que después encuentra la manera de integrar dentro de su lenguaje culinario.
El resultado es una cocina difícil de encasillar: profundamente aragonesa en sus raíces, pero abierta al mundo. En Gamberro, proximidad y mestizaje no son ideas enfrentadas, sino dos partes de una misma manera de cocinar.
Entre las elaboraciones más conocidas del restaurante destaca su tarta de queso, convertida con los años en uno de sus postres más reconocibles.
Su elaboración tiene también un marcado vínculo aragonés gracias a los quesos de Radiquero, procedentes de Adahuesca, en el Somontano oscense.
La propuesta se aleja de la clásica tarta de queso para incorporar diferentes texturas y contrastes, combinando tradición, técnica y elementos que cambian siguiendo la evolución del propio menú.
Es un buen ejemplo de la filosofía de Gamberro: partir de un producto reconocible y cercano para llevarlo hacia un terreno completamente personal.
Después de más de una década de trayectoria, Gamberro se ha consolidado como uno de los restaurantes con mayor personalidad del panorama gastronómico zaragozano.
La cocina de Franchesko Vera y el trabajo de Flor García en sala construyen una experiencia en la que cada detalle forma parte del conjunto: desde la selección de productores hasta la presentación de cada plato o el ritmo con el que avanza el menú.
Producto aragonés, técnica contemporánea, influencias asiáticas y latinoamericanas, elegancia y un pequeño punto de irreverencia definen una propuesta que huye deliberadamente de lo convencional.
Porque si algo caracteriza al Restaurante Gamberro de Zaragoza es precisamente esa capacidad para mirar al mundo sin renunciar a sus raíces.
Dirección: Calle Bolonia 26, junto al Paseo Sagasta
Teléfono: 696 932 781
Sitio web: http://www.restaurantegamberro.es