Las Fiestas del Pilar no cuentan con una tradición milenaria. Los testimonios más antiguos sitúan sus primeros festejos en los inicios del siglo XIX, aunque hay referencias anteriores que muestran cómo la devoción a la Virgen del Pilar fue tomando forma a lo largo de los siglos.
En 1723 ya se celebraban unos días festivos entre el 12 y el 20 de octubre, con una solemne procesión el día 12. Clarines, timbales y corridas de toros animaban una celebración que poco se parecía a la actual.
Durante mucho tiempo, la festividad de la Virgen se conmemoraba el 2 de enero, fecha vinculada a la supuesta aparición de la Virgen a Santiago. No fue hasta 1613 cuando la Iglesia decidió trasladar la fiesta al 12 de octubre, probablemente para que coincidiera con el final de las cosechas y la vendimia.
El Certamen Oficial de Jota, hoy uno de los actos más emblemáticos, se incorporó en 1894, y en las primeras décadas del siglo XX fueron sumándose actividades deportivas y eventos náuticos, muy distintos al programa que conocemos hoy.
Hacia finales del siglo XIX, muchos zaragozanos sintieron que las celebraciones necesitaban un nuevo impulso. Desde la prensa local se defendió que la fiesta debía girar en torno a tres ejes: la devoción a la Virgen, la jota aragonesa y los frutos de la tierra. Así nacieron las ferias agrícolas y las exposiciones de maquinaria, germen de la actual FIMA, además de desfiles y mercados.
Los actos más populares de la actualidad llegaron después. El Rosario de Cristal, organizado por la Real Cofradía del Santísimo Rosario, se celebró por primera vez en 1891. La Ofrenda de Flores se inspiró en tradiciones levantinas y debutó en la década de 1950, mientras que la Ofrenda de Frutos se incorporó en 1958. Durante unos años incluso se eligió una reina de las fiestas —desde 1949—, aunque este título desapareció con la llegada de la democracia.