La Viña es un pequeño establecimiento situado en la calle Jordán de Urriés (entre la plaza Santa Marta y Don Jaime I). Adil El Fatmi ha fusionado los sabores del norte de Marruecos y del sur de España para traernos deliciosas berenjenas en tempura y salsa dulce, patatas en salsa aragonesa, pinchos morunos y algunas de las mejores croquetas de la ciudad.
Las patatas están bien cocinadas y tienen buena textura y sabor. Las salsas, hechas en el día de manera artesanal, son deliciosas.
A pesar de su sencillez y de tener que comer de pie, La Viña tiene un ambiente especial, familiar e informal, que ofrece confianza e incita a la charla. Su selección de vinos es excelente.
La Viña es una de las pocas tascas históricas que han mantenido todo su encanto y que desde sus angostas callejuelas en “El Tubo”, son la última barrera de resistencia al avance de establecimientos impersonales y sin alma en Zaragoza.
El bar es algo ruidoso y siempre hasta los topes pero vale la pena adentrase por sus tapas fenomenales.
Hemos hablado con Adil para que nos explique toda esta pasión por las bravas, los pinchos morunos y las berenjenas con más detalle:
¿Cómo surge la idea de abrir un establecimiento como La Viña?
Llegué a España hace 10 años, comencé limpiando platos y poco a poco fui aprendiendo a cocinar. Me gustó el trabajo de cocina y decidí formarme. Tras muchos años trabajando para otros, vi que este local estaba disponible y decidí abrir mi propio negocio.
Desde el principio lo tenía muy claro, no quería mezclar mucho e iba a apostar por tan solo 2 o 3 platos. La gente vendría a probar unas pocas especialidades de la casa, hechas siempre con productos de temporada.
Otro de mis objetivos era ofrecer un producto de calidad, a un precio razonable para poder llegar a todo el mundo.
¿Qué te trajo a Zaragoza?
De Marruecos fui a trabajar a Francia, pero un amigo me recomendó venirme a Zaragoza, me gustó y me quedé. Los comienzos fueron duros, pero al final ha merecido la pena.
¿Qué te inspira en la cocina? ¿Qué te ayuda a ser más creativo?
Me gusta la cocina, estoy a gusto en ella, me siento tranquilo y disfruto cocinando. Mis platos son una mezcla de la cocina española y la marroquí, busco sabores de siempre, reconocibles y que gusten a la mayoría de la gente.
¿Qué referencias te han inspirado en la cocina?
La cocina casera tradicional, platos sencillos, cocinados como se ha hecho siempre. Me gusta que la gente sepa y reconozca lo que come.
¿Que tenias en mente cuando abriste La Viña?
Comencé con las patatas solo. Me gusta ofrecerlas con una textura y un sabor agradables, crujientes por fuera y que casi se deshagan por dentro. A las patatas les puedes añadir dos tipos de salsas, la de la casa, elaborada con delicadas especias del norte de África, y la aragonesa, una deliciosa salsa verde.
Hasta que no funcionaron las patatas, no probé con una nueva referencia, el pincho moruno, que elaboramos con carne de cordero, pollo y ternasco de Aragón nosotros mismos. Me gusta trabajar cada plato día a día, hacerme con el y dominarlo.
Nuestra tercera propuesta gastronómica fue la berenjena, tiras de berenjena con una reducción de miel, presentadas como si fueran patatas fritas envueltas en tempura.
¿Qué es lo que nunca falta en tu cocina?
¿Cuál ha sido la receta que más te ha inspirado?
Me encantan los arroces y el cuscús, aunque en La Viña no tengo cocina de fuegos y por eso no los ofrezco.
¿Después de haber formado parte de tantos proyectos y cocinas, qué se siente al tener La Viña, tu propio local?
Más responsabilidad, pero mayor estabilidad. No hay presión de los jefes, pero hay que trabajar duro día a día e intentar hacerlo cada vez mejor.
¿Siempre tuviste claro lo que ibas a servir o fue algo que surgió más adelante?
Si, desde el principio tenía claro que ofrecería sólo 2 o 3 cosas.
¿Cuál es tu tipo de cocina?
Cocina sencilla y tradicional.
¿Cómo eliges tu siguiente plato?
Lo de las patatas lo tenia claro, el pincho se me ocurrió mientras asistía a la fiesta del cordero en Marruecos y la berenjena dulce con miel surgió más adelante.
Dirección: Calle Jordán de Urriés 5 (entre la plaza Santa Marta y Don Jaime I), Zaragoza